ÇÖKELEĞİN OĞLU MAHİR Ayla Bağ’ın Yaşayan Efsaneler Kitabından

Tokat’a has olan geleneksel lezzetleri yaşatmaya çalışan yağlı, simit, katmer, çörek ustası Mahir usta çocuklarıyla birlikte bu işi sürdürüyor.

Atadan gelen, babadan oğula geçen üçüncü kuşak ustalarla geleneksel tadı koruyarak var olmaya çalışan yağlı ustası Mahir Usta’nın oğlu Mehmet ustanın anlattıklarına kulak verelim: “Atalarımız 1945 yılında Sivas’ın Kurtlapa Köyü’nden gelip buraya yerleşmişler. Önce bakırcılıkla uğraşmışlar, daha sonra dedem Sulusokak’ta dayısının yanında Ermeni ustalardan bu yağlıcık işini öğrenir ve bu işe gönül verir.

Babam Mahir usta, 40 yıldır bu işi yapıyor. Ben de Mahir’in oğlu Mehmet olarak 20 yıldır, ilkokuldan beri bu işi yapıyorum. Bizler, dedem Çökeleğin Mehmet Usta’dan el alarak 1955 yılından bu yana 65 yıldır bu geleneksel lezzeti yaşatmaya uğraşıyoruz. Yani dedem Mehmet Usta, oğlu Mahir Usta, Mahir’in oğlu Mehmet üçüncü kuşak usta olarak aslına uygun ve tadını koruyarak geleneksel orijinal haliyle yaşatmaya çalışıyoruz. Şu anda dört kişiyiz, üç kardeş; Sinan, Mehmet, Bedrettin bir de babam Mahir usta. İki dükkânda halkımıza hizmet etmeye çalışıyoruz. Günlük 2000 bin yağlı, 1000 simit üretiyoruz.

Bizim yaptığımız ürünlerin bir farkı var. Biz nohut mayasıyla hamuru mayalandırıyoruz. Daha sağlıklı oluyor. Mayanın tarifini verecek olursak Maya, Kalbur altı dediğimiz kırık nohudu sıcak suda 12 saat ılık bir ortamda bekletiyoruz. Köpüren, Göz göz olan, ekşiyen mayayla hamuru yoğuruyoruz ve çöreklerimizi yapıyoruz. Biz fırınlarımızda beş kalem ürün üretiyoruz. Tokat‟a has olan yağlı, simit, çörek, katmer, yoğurtmaç, Kısaca tariflerini verecek olursak: Yağlı; un, su, tuz ile hamuru yoğurup dinlenmeye bırakıyoruz ve gece 12’de işe başlıyoruz. Sabaha kadar çalışarak halkımızın sofrasına yetiştiriyoruz bu lezzetleri. Dinlendirdiğimiz hamuru 100 gr olarak kesiyoruz. Tartıyoruz, yuvarlıyoruz, oklava yardımıyla açıyoruz, yağlıyoruz, yuvarlıyoruz tekrar açıyoruz. Bir yağlı sekiz aşamadan geçerek soframızda önümüze geliyor.

Simit, Tokat simidi yaparken un, su, tuz ve mayayla hamuru yoğuruyoruz. Dinlenen hamuru 100 gr olarak kesiyoruz, yuvarlıyoruz, burgu bağlama yapıyoruz ve kaynayan kazandaki sıcak pekmezin içine atıyoruz. Oradan da alıp susama yatırıyoruz. Dinlendirdikten sonra fırında pişiriyoruz. Yoğurtmaç; un, tuz, su, maya ile yoğrulan hamur açılır içine yağ sürülür, ceviz her katına serpilerek hamur kat kat katlanır ve dinlenmeye bırakılır. Daha sonra pişirilir. Çörek; un, tuz, su, maya ile yoğrulan hamur dinlenmeye bırakılır. Olgunlaşan hamur tereyağı ve cevizi ilave edilerek tekrar yoğrulur, 100 gr olarak tartılır, şekil verilir ve pişirilir. Tokat çöreğinin büyüğü 650 gr, küçüğü 100 gr olarak şekil verilir ve pişirilerek raflarda yerini alır. Katmer; soğuk su, tuz, un ile sert bir hamur yoğrulur ve bir saat dinlenmeye bırakılır. Yufka gibi açılır. Tereyağıyla yağlanır ve katlanır. Her katına yağ sürülür, katlanır ve yine dinlenmeye bırakılır. Tekrar oklava yardımıyla açılarak saçlarda pişirilir. Sıcak sıcak yenir. Afiyet olsun.

Çırak yetişmiyor. Babadan oğula 3. Kuşak son ustalardan -Tokat’a has bu lezzetleri yaşatmaya çalışıyor. Teşekkürler Teşekkürler Ustam bizimle hikayenizi paylaştığınız için.

Kaynak: Tokat Gündem/Bayram Güvercin